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班前預(yù)備

　　食堂廚師長擔(dān)任依據(jù)當(dāng)天收購員收購質(zhì)料及庫房存儲，協(xié)同食堂司理擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐方案并予發(fā)布，然后領(lǐng)用各項所需資料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長各一份，以便月底結(jié)合收購單進(jìn)行盤點結(jié)帳。

　　1、作業(yè)流程：查看個人衛(wèi)生→查看作業(yè)臺衛(wèi)生→轉(zhuǎn)移堆放→感官查看→填寫查驗記載(不合格報領(lǐng)導(dǎo))→工用具定位堆放

　　2、操控措施：

　?、?上崗前要填寫個人晨檢記載。

　　② 先洗手消毒，再對刀、墩、案板等工用具及設(shè)備消毒。

　?、?不合格原資料不許進(jìn)入下道工序。

飯菜加工

　　整個加工過程由廚師長一致分工分配廚房職工。具體步驟如下：

　　(一)擇菜

　　1、作業(yè)流程：清掃作業(yè)臺衛(wèi)生→工用具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入質(zhì)料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半制品裝筐→場所清潔→用具歸位

　　2、操控措施：

　?、?擇菜前先洗手消毒。

　?、?能吃的菜決不丟掉，不能吃的菜決不留下。

　?、?擇干凈的菜要裝筐離地堆放規(guī)整。菜筐分三色(粗菜筐、半制品筐、凈菜筐)。

　　(二)洗切

　　1、作業(yè)流程：半制品轉(zhuǎn)移→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐(廢物處理)→貯存→清掃場所→觀察用具消毒→定位堆放

　　2、操控措施：

　?、?泡菜時，菜不要出水面，浸泡5分鐘。

　　② 洗菜時，洗凈蔬菜至少要兩遍。

　?、?裝筐控水，菜筐不能觸摸地上，要避免水流到地上。

　　④ 嚴(yán)格執(zhí)行技能要求，凈菜不落地，雜物及時清。

　　⑤ 洗切完畢，將菜筐堆放規(guī)整，搞好衛(wèi)生，東西歸位。

　　(三)配份

　　1、作業(yè)流程：預(yù)備工用具→洗手、消毒→配料查看→稱量→容器盛裝→定位堆放

　　2、操控措施：

　?、?仔細(xì)查看質(zhì)量，不合格的半制品不許配份。

　?、?主料、輔料、調(diào)料的配份要符合技能要求，不許過量加工。

　?、?稱量要精確，各種資料不許遺失在臺面、地面上。